Хімія та технологія харчових добавок у житті людини



Скачати 64.29 Kb.
Сторінка1/6
Дата конвертації17.05.2018
Розмір64.29 Kb.
Назва файлуреферат.docx
Навчальний закладСхідноєвропейський Національний Університет
ТипРеферат
  1   2   3   4   5   6

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

СХІДНОЄВРОПЕЙСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІМЕНІ ЛЕСІ УКРАЇНКИ

Реферат

на тему:

Хімія та технологія харчових добавок у житті людини

Підготувала:

Студентка групи Хім.Тех-43

Хімічного факультету

Семенюк Анастасія

Перевірила:

доцент Зубеня Н. В.

Луцьк 2018


Зміст


Вступ

Харчові добавки в широкому розумінні цього терміна люди використовують упродовж століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть.

Наприкінці кам'яного віку, з розвитком сільського господарства почали застосовуватися перші харчові добавки. Серед основних добавок була кухонна сіль. Перші згадки про кухонну сіль як добавку під час готування їжі відносять до 1600 р. до н. е. (Давній Єгипет). ЇЇ широко використовували також римляни для консервування свинини і рибних продуктів. За часів середньовіччя для соління м'яса зазвичай використовували суміш селітри і кухонної солі. Цей процес поступово розвинувся в сучасну технологію соління м'яса з використанням натрію чи калію нітриту.

Спеції також дуже давно використовують як харчові добавки. Торгівля спеціями за часів Римської імперії і середньовіччя була важливим політико-економічним фактором. Для надання специфічного смаку й аромату харчовим продуктам особливо популярними були екзотичні спеції - перець, мускатний горіх, кориця та ін.

Багато інших, менш відомих харчових добавок також мають давню історію використання. Давні китайці спалювали керосин для прискорення дозрівання бананів і зеленого горошку, хоча продукти згорання, які потрапляли в банани і горошок, не можна вважати харчовими. Історія використання меду як замінника цукру простежується з Давнього Єгипту.

Широке використання харчових (у сучасному розумінні) добавок розпочалося лише наприкінці XIX століття і швидко досягло максимального поширення в наші дні в усіх країнах світу.

Незважаючи на упередження багатьох людей, харчові добавки за гостротою, частотою і тяжкістю можливих захворювань належать до речовин мінімального ризику.

І Кодекс Аліментаріус, або Продовольчий Кодекс

Кодекс Аліментаріус, або Продовольчий Кодекс є зведенням представлених в єдиному форматі та міжнародно прийнятих стандартів і споріднених текстів, що відносяться до харчових продуктів. Ці стандарти і споріднені тексти призначені для захисту здоров'я споживачів і забезпечення добросовісної торгівлі продовольством.

Кодекс грає важливу роль у вирішенні торгових спорів. Членам ВТО, які хотіли б застосувати більш жорсткі, порівняно з Кодексом, стандарти безпеки харчових продуктів, може бути запропоновано дати наукове обґрунтування таких заходів. Гармонізація вимог до продуктів харчування також сприяє подоланню торговельних бар’єрів.

При цьому, стандарти Кодексу не є заміною або альтернативою для національного законодавства. Стандарти Кодексу за своєю суттю є добровільними. Для того щоб вони набули юридичної чинності у певній країні, їх необхідно відобразити в національному законодавстві або нормативних документах

1.1 Мета, положення та сфера застосування Кодекс Аліментаріус

Нині зростають обсяги міжнародної торгівлі харчовими продуктами, збільшується кількість закордонних поїздок, що приносить важливі соціальні й економічні вигоди. Але це також часто-густо призводить до поширення різних захворювань у всьому світі. Зважаючи на такі обставини, принциповою метою Кодекс Аліментаріус є охорона здоров'я споживачів харчових продуктів і сприяння сумлінній торгівлі харчовими продуктами.

Положення Кодексу ґрунтуються на тому, що всі споживачі мають рівні права на одержання безпечних продуктів, а також на захист від недобро- совісного ведення торгівлі. Не допускаються до міжнародного продажу продукти, що містять отруйні речовини чи непридатні для споживання про- дукти розпаду, хвороботворні субстанції і ксенобіотики; продукти фальсифіковані і невідповідні маркуванню, а також продукти, які виготовлені, упаковані, зберігалися або транспортувалися за умов порушення санітарних вимог. Відповідальність за безпечність і придатність до споживання харчових продуктів несуть усі, хто до цього причетний: фермери, постачальники, виробники та ін.

1.2 Загальна структура Кодекс Аліментаріус

Кодекс Аліментаріус включає 13 томів: Том 1 А — загальні вимоги;

Том 1 В — загальні вимоги (гігієна харчових про- дуктів );

Том 2 А — залишковий рівень пестицидів у продуктах харчування (загальний текст);

Том 2 В — залишковий рівень пестицидів у продуктах харчування (граничні норми залишкового вмісту);

Том 3 — залишкові рівні ветеринарних лікарських препаратів у харчових продуктах;

Том 4 — продукти спеціального харчування (включаючи продукти для новонароджених і дітей);

Том 5 A — перероблені і свіжозаморожені фрукти й овочі;

Том 5 В — свіжі фрукти й овочі;

Том 6 — фруктові й овочеві соки, нектари;

Том 7 — зернові, бобові й продукти з них, а також білки рослинного походження;

Том 8 — олії і жирові продукти;

Том 9 — риба і вироби з риби;

Том 10 - м'ясо і м'ясні продукти, супи і бульйони;

Том 11 — цукор, какао-продукти, шоколад та інші продукти;

Том 12 — молоко і молочні продукти; Том 13 — методи аналізу і відбору проб.

Зміст кожного тому добре упорядкований для зручності користування.

Стандарти Кодекс Аліментаріус звичайно стосуються характеристик продукту і можуть охоплювати усі властиві даному продукту характеристики, регламентовані державою, а іноді тільки одну характеристику. Прикладами стандартів, що охоплюють тільки одну характеристику, є гранично допустимий вміст у харчових продуктах залишків пестицидів чи ветеринарних лікарських препаратів.

Технічні норми і правила Кодекс Аліментаріус, включаючи гігієнічні норми і правила, визначають методи і способи виробництва, переробки, виготовлення, транспортування і зберігання окремих харчових продуктів. Вони є необхідними для забезпечення безпечності харчових продуктів та їхньої придатності для вживання.

У галузі гігієни харчових продуктів базовим документом є "Загальні принципи харчової гігієни". Саме тут викладено сучасну провідну систему забезпечення безпечності харчових продуктів — "Аналіз небезпечних чинників і критичні контрольні точки" (НАССР).

Методичні вказівки Кодекс Аліментаріус

поділяють на дві категорії:

— принципи, якими визначається політика у визначених ключових областях, і

— методичні вказівки з тлумачення цих принципів чи з тлумачення положень загальних стандартів Кодекс Аліментаріус.

У випадках харчових добавок, забруднюючих домішок, гігієни харчових продуктів і гігієни м'ясопереробки основні принципи, що визначають рег- ламентацію цих питань, включені до відповідних стандартів і технічних норм і правил.

Існують також самостійні принципи Кодекс Аліментаріус, котрі охоплюють:

— додавання до харчових продуктів незамінних харчових речовин;

— контроль і сертифікацію імпорту й експорту харчових продуктів;

— встановлення і застосування мікробіологічних критеріїв для харчових продуктів;

— проведення оцінки мікробіологічного ризику;

— аналіз ризику в харчових продуктах, отриманих методами сучасної біотехнології.

1.3 Комісія Кодекс Аліментаріус

Комісія Кодекс Аліментаріус відповідає за надання пропозицій Генеральним директорам ФАО і ВООЗ, які у свою чергу зобов'язані консультуватися з нею з усіх питань, що стосуються виконання Спільної програми ФАО/ВООЗ із стандартів на харчові продукти.

1.4 Мета та стратегічні задачі Комісії Кодекс Аліментаріус

Головна мета діяльності Комісії полягає в створенні погоджених на міжнародному рівні правил національної системи контролю продуктів. Осно- вою створення таких правил є захист здоров'я споживача, дотримання норм міжнародної торгівлі та урахування особливостей кожної країни. При цьому головним пріоритетом Комісії є захист інтересів споживачів, що передбачає виконання мінімально необхідних вимог до продукту, які забезпечують його безпечність (відсутність ризику для здоров'я людини) і якість.

Стратегічні задачі Комісії включають:

— розвиток міжнародних харчових стандартів;

— застосування наукового підходу до аналізу ризиків;

— розвиток зв'язків Кодексу з іншими регулюючими організаціями;

— забезпечення можливостей швидкого й ефективного реагування на виникаючі проблеми і нові розробки в харчовій галузі;

— залучення нових учасників до роботи в Комісії;

— максимально можливе поширення та впровадження стандартів Кодексу.

Згідно з Регламентом Комісія обирає Голову і трьох його заступників з числа представників, які обираються на кожній сесії. Голова і його заступ- ники мають право переобиратися лише двічі, при цьому після закінчення другого терміну повноважень вони не можуть бути обраними протягом нас- тупних двох років. Комісія є справді інтернаціональним органом. З моменту створення на посаді її Голови перебували представники понад 12 країн світу і ще більша кількість представників обіймали посаду його заступників.

Звичайно Комісія збирається на сесії раз на два роки почергово в штаб-квартирі ФАО у Римі й у штаб-квартирі ВООЗ у Женеві. У разі необхідності вона може збиратися частіше, проводити спеціальні або позачергові сесії. У пленарних засіданнях беруть участь до 600 представників країн-членів Комісії і спостерігачів з інших країн. При цьому національні делегації очолюються поса- довими особами високого рангу, призначеними своїми урядами.

Місце і дата проведення кожної сесії визначається Генеральними директорами ФАО і ВООЗ. Вони ж за узгодженням з Головою Комісії або з Виконав- чим комітетом готують попередній порядок денний кожної сесії, який розсилається всім членам Комісії не пізніше, ніж за два місяці до початку сесії. У перервах між сесіями від імені Комісії та як її виконавчий орган діє Виконавчий комітет, який проводить засідання безпосередньо напередодні кожної сесії Комісії. Згідно з Регламентом кожен член Комісії має один голос. Рішення Комісії приймаються більшістю голосів. Спостерігачі теж можуть брати участь в обговоренні питань, але без права голосу.

1.5 Робота Комісії Кодекс Аліментаріус

Основними напрямками роботи Комісії є укла- дання Кодекс Аліментаріус та перегляд і адаптування стандартів Кодексу до сучасного рівня наукових знань і потреб країн-членів.

Укладання Кодекс Аліментаріус. Відповідно до Статуту Комісії, однією з її головних задач є підготовка стандартів на харчові продукти та їхня публікація в Кодекс Аліментаріус. Вимоги до підготовки стандартів Кодексу регламентує документ: "Порядок розробки стандартів та споріднених текстів Кодексу", розміщений в "Посібнику з процедури Комісії Кодекс Аліментаріус".

Слід зазначити, із самого початку робота Кодекс Аліментаріус будувалася на наукових засадах. Комісія приймає рішення на підставі висновків незалежних наукових експертів, які представляють об'єднані за напрямками комітети ФАО і ВООЗ. Незалежність експертних комітетів від роботи Комісії Кодекс Аліментаріус та її підрозділів є запорукою об'єктивної наукової оцінки. Отже, стандар- ти на харчові продукти і рекомендації Комісії ґрунтуються на принципі суворого наукового аналізу.

Перегляд і адаптування документів Кодексу. Комісія, її допоміжні органи зобов'язані не допускати старіння стандартів Кодекс Аліментаріус, стежити, щоб вони відповідали сучасному рівню наукових знань і потребам країн-членів. Більшість країн нині потребують стандартів менш директивного характеру, ніж ті, що розроблялися в 70-і і 80-і роки минулого сторіччя. Комісія рахується з цим і поєднує багато старих і детальних стандартів з новими, створюючи більш загальні. Це дає позитивні наслідки. Адже зберігається позитивне старе і вра- ховуються нововведення, які застосовуються при виробництві нових харчових продуктів. Саме такий підхід зберігає традиції, спадкоємність, а також відкриває дорогу новітнім технологіям .

1.6 Аналіз ризику згідно з Кодекс Аліментаріус

У ході переговорів про лібералізацію світової торгівлі продовольчими товарами у рамках ГАТТ на початку 1990-х років, коли країни-учасниці до- мовилися щодо скасування технічних бар'єрів у торгівлі, вони одночасно визначили наукову оцінку ризику як найкращий засіб, що допомагає гар- монізувати законодавство про харчові продукти. Країна може перешкодити увезенню визначених харчових продуктів чи заборонити його лише у ви- падку, якщо науковим аналізом було доведено, що ці продукти являють загрозу для населення чи навколишнього середовища. Тобто, науково обґрунтована оцінка ризику — це засіб для об'єктивної і загальновизнаної оцінки щодо нормативів і правил, які стосуються харчових продуктів, а також механізм урегулювання торгових суперечок.

Нині концепція ризику посіла чільне місце в регламентації безпечності харчових продуктів. Це пов'язано з тим, що для регулювання безпечності харчових продуктів і подолання конфліктів у торгівлі продовольчими товарами потрібні об'єктивні засади. Саме рішенням цих проблем й опікується Комісія ФАО/ВООЗ у справах Codex Alіmentarіus.

Таким чином, Угоди СОТ, вироблені в ході Уругвайського раунду, визнають важливість науково обґрунтованих стандартів для усунення штучних, невиправданих чи дискримінаційних бар'єрів у торгівлі продовольчими товарами. Стандарти, посібники й інші рекомендації Кодексу були конкретно визначені як базові для захисту споживача в рамках Угоди СФС.

Національна комісія відповідно до покладених на неї завдань:

— уніфікує науково-методичні підходи до розробки санітарних заходів, технічних регламентів, аналізу ризиків, визначення обов'язкових пара- метрів безпечності, а також до розроблення методів і визначення процедури забезпечення безпечності харчових продуктів у процесі їх вироб- ництва та обігу;

— розробляє санітарні заходи;

— визначає процедуру та критерії уповноваження лабораторій, зокрема арбітражних, для проведення діагностичних досліджень з метою здійснення державного нагляду і контролю за безпечністю та якістю харчових продуктів;

— організовує проведення наукових та експертних досліджень з питань, що належать до її компетенції;

— бере участь у засіданнях спільної Комісії ФАО/ВООЗ із Зводу харчових продуктів Кодекс Аліментаріус та її комітетів.

Національна комісія для виконання покладених на неї завдань утворює постійно діючі комітети і тимчасові робочі групи за відповідними напрямка- ми діяльності. При цьому в структурі Національної комісії, як і Міжнародної Комісії Кодекс Аліментаріус, виділені "горизонтальні" (загальні) Комітети і "вертикальні" комітети з окремих питань, а також Комісії з "гарячих питань".

Таким чином, нині в Україні відбувається інтенсивний процес гармонізації національного законодавства з міжнародним, спрямований на гарантування безпечності виробленої і закуповуваної харчової продукції. У цій важливій справі провідним документом для реалізації загальних принципів є Кодекс Аліментаріус.

ІІ Глазуруючі агенти. Види та склад шоколадної та жирової глазурі. Застосування.

2.1 Глазуруючі агенти

Це речовини,  являють собою відносно нову і досить велику групу харчових добавок. Вони широко застосовуються в харчовій промисловості і використовуються для збереження вологи і створення поверхневого захисного шару продукту. До натуральних глазуруючим агентів належать різні види воску, воскових ефірів і стеролів. Однак, для використання в промисловому масштабі частіше застосовуються синтетичні глазуруючі. У цю групу також входять піногасники та піноутворювачі, які призначені для контролю газо і піноутворення при приготуванні і входять до складу різної продукції.





Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6


База даних захищена авторським правом ©refua.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка
Контрольна робота
навчальної дисципліни
Методичні вказівки
Лабораторна робота
Методичні рекомендації
Загальна характеристика
курсової роботи
використаної літератури
охорони праці
Курсова робота
Список використаної
курсу групи
Зміст вступ
Виконав студент
Пояснювальна записка
Виконала студентка
Історія розвитку
Міністерство освіти
форми навчання
навчальних закладів
самостійної роботи
Теоретичні основи
навчальний заклад
Робоча програма
діяльності підприємства
Практичне заняття
молодших школярів
роботи студентів
Самостійна робота
вищої освіти
використаних джерел
студентка курсу
студент групи
загальноосвітніх навчальних
інтелектуальної власності
виконання курсової
студентів спеціальності
Курсовая работа
Загальні відомості
світової війни
охорони здоров
Історія виникнення
Конспект лекцій
студентка групи
Практична робота
навчального закладу
контрольної роботи
Теоретичні аспекти
Список літератури
напряму підготовки
внутрішніх справ