Картка на страву"Битки хмельницькі"



Скачати 444.06 Kb.
Сторінка1/2
Дата конвертації11.02.2019
Розмір444.06 Kb.
Назва файлупагор люда.docx
ТипКартка
  1   2

Зміст.

1.Розділ.

1.1.Інструктивно-технологіна картка на страву"Битки хмельницькі"........2

1.2.Організація робочого місця кухаря........................................................3

1.3.Все про сировину страви "Битки хмельницькі"....................................10

1.4.Канкуляційна карта на страву "Битки хмельницькі".............................35

2.Розділ.

2.1.Інструктивно-технологічна картка страви "Кава сюрприз"...................36

2.2.Все про сровину страви" Кава сюрприз".................................................37

2.3.Список використаної літератури..............................................................42

Технологічна картка"Битеки Хмельницькі".


Найменування сировини

На 1 порцію

Свинина(котлетне м'ясо)

Брутто

Нетто

32

27

Печінка яловичини, свинини, баранини або телятини

65

55

Сало шпик

14,6

14

Яйця

1/5шт.

8

Борошно пшиничне

6

6

Цибуля ріпчаста

24

20

Маса н/ф




120

Жир тваринний топлений харчовий

9

9

Маса готового виробу




100

Яйця

1шт.

40

Маргарин

3

3

Гарнір




50

Масло вершкове

5

5

Вихід




295

Технологія приготування.

Підготовлені свинину та печінку подрібнюють на м'ясорубці, додають цибулю, пасировану на салі (половину норми), яйця, пшеничне борошно, сіль, перець, решту сала нарізаного дрібним кубиком, й перемішують .Масу викладають ложкою у вигляді биточка на розігріту з жиром сковорідку, обсмажують й доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають битки зі смаженим яйцем (або без нього), поливають маслом вершковим, з комбінованим гарніром, або відварною чи смаженою картоплею, картопляним пюре, розсипчастою кашею.

Організація робочого місця кухаря.

Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним.Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої не будь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організовують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціях, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.Універсальні робочі місця призначені для використання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких робочих місць різноманітне і змінюється я в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування, інвентарю ті посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більше 6-7м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою. Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно встановити високі табуретки. Функціональні ємкості, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30-40%. Зовнішні розміри функціональної ємкості відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства такі засоби переміщення функціональних ємкостей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємкостями, використовуються спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Гарячий цех .

створюється на всіх підприємствах громадського харчування, які мають зали і працюють на сировині, так і напівфабрикатах, незалежно від потужності.Гарячий цех є центральною виборчою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються прийоми теплового обробляння продуктів, у тому числі для холодного цеху, приготування й оформлення супів, других страв і гарячих напоїв. На невеликих підприємствах громадського харчування в гарячому цеху може бути передбачене робоче місце для випікання борошняних виробів.Проектно-технологічне рішення повинно забезпечити зручний взаємозв’язок гарячого цеху із заготівельними та холодним цехами, мийними кухонного та столового посуду, роздавальною та залою. Якщо гарячий цех обслуговує декілька залів, що розміщені на різних поверхах підприємства, то його доцільно розташувати на одному поверсі із залою, яка має найбільшу кількість місць. На інші поверхи готова продукція подається за допомогою ліфтів. При подаванні страви повинні мати таку тем пера туру: супи – 75 ̊ С, другі страви – 65 ̊ С, гарячі напої – 80-85 ̊ С.Години роботи гарячого цеху узгоджують з режимом роботи зали підприємства.Виробнича програма гарячого цеху включає виготовлення продукції, яка реалізовується через зали, відпускається на підприємства доготівельні й роздавальні, у магазинах кулінарних виробів, буфети, роздрібну торгівельну мереже, додому.Гарячих цех повинен бути оснащеним прогресивним тепловим обладнанням. Підбір обладнання проводиться відповідно до рекомендованих норм оснащення підприємств харчування.Найбільш ефективним є секційно-модульне обладнання.оснащення гарячого цеху таким обладнанням дозволяє підвищити продуктивність праці, скоротити енергоємність, витрати на технічне обслуговування та ремонт.У цеху створюються дві технологічні лінії: для приготування супів (супове відділення), та для приготування других страв та гарнірів (соусне відділення).

Супове відділення.

– технологічний процес приготування супів складається із двох основних стадій – приготування бульйонів і приготування безпосередньо супів. Відповідно до цього передбачаються робочі місця для підготовки продуктів до теплового обробляння; приготування бульйонів; приготування супів.

Соусне відділення.

– у соусному відділенні виготовляють другі страви, гарніри, соуси. Усі ці страви потребують відповідного теплового обробляння. Для виконання технологічних процесів соусне відділення оснащується тепловим, механічним, немеханічним обладнанням все частіше застосовуються НВЧ- та ІКЧ- нагрів, а також апарати, які дають можливість здійснювати комбіновані способи теплового обладнання.Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляються по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.Висота робочих приміщень повинна бути не менш 3 – 3,3м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.Адже для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менше чим 1:8. При штучному освітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні – не більше 260С, у заготовочних цехах – не нижче 150С

Овочевий цех.

– призначений для механічної оброки продуктів овочів, коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Овочеві цехи бувають різні за потужністю: малі, що забезпечують напівфабрикатами своє підприємство і філіали; великі, що забезпечують напівфабрикатами окремі райони.У великому овочевому цеху встановлюють поточні лінії для чистки картоплі, на яких всі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Лінія ПЛСК-70 очищену сульфітовану картоплю при температурі 0- +3 ̊ С на протязі 48год. Для довшого зберігання картоплі застосовують вакуум-мішки. Крім механічного способу існують термічний і хімічний способи очистки картоплі.При термічній очистці картоплі обпечуть на барабані, що крутиться при температурі 1200 ̊ С, чи проварюють на парі. Лушпиння змиє струмінь води. Цей спосіб очистки картоплі знижує кількість відходів до 5%, зменшує час очистки, так як очисток залишається менше.Хімічну очистку картоплі проводять за допомогою каустичної соди у спеціальних барабанах, внутрішні стінки яких покриті щільно закріпленим лаком. Лушпиння змивають сильним струменем води, одночасно промивають картоплю.Коренеплоди (моркву, цибулю, буряк) очищують термічним способом, як і картоплю. На поточній лінії миють, обсмажують у печі, потім мийно-очисній машині за допомогою капронових щіток з них знімають обпечений шар.Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, з капусти зрізають верхній лист і вирізають серцевину. Потім овочі приймають у ваннах з сітчастими вкладишами. Зберігають коренеплоди і зелень в пересувних ваннах з сітчастим дном.Овочі чищені направляють у доготівочні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення.Нарізають овочі на овочерізках різних конструкції чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.Миту картоплю та інші овочі підводять щільно до лінії нарізки. За цей час з овочів через перфороване похиле дно у візок стікає вода, а овочі всипаються під дією власної ваги прямо в підйомник овочерізки.При любій нарізці овочі повинні бути однаковими за розмірами-це забезпечує одночасний прогрів під час теплової обробки.Очищені овочі зберігають в охолодженому місці при температурі не вище 4 ̊ С на протязі 12год.Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшенням продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і у святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників ІІІ – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.

М’ясний цех.



– в м’ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії – обробляння туш великої рогатої худобиЙ обробляння туш малої худоби. Технологічна схема обробляння м’яса включає розморожування, промивання, обсушування, обвалювання, зачищання, жилкування, виробництво великошматкових, порційних, дрібно шматкових та інших напівфабрикатів.У цехах великої потужності розморожування м’ясопродуктів, які надійшли в замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах – дефростерах з температурою 4-6 ̊ С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахованою на триденну кількість сировини.Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізують тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується.Обвалювання, зачищення та жилкування м’яса, виділення великошматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1м. Відповіднодо правил безпеки праці обвалювальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м’ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами «МС», які фіксують на кришці столу. В шухлядках столів зберігають ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищають м'ясо від плівок і відділяють від сухожиль. За допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляють до місця нарізання та фасування.Кістки зачищають спеціальним ножем і направляють на розпил у суміжне із м’ясним цехом відділенням. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електроплитою, контейнерами для кісток, товарноми вагами та стелажами.Для виробництва м’ясних порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м’яса, технологічним картками та іншого нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюються пересувний стелаж із функцій ними ємкостями.Виробництво січених напівфабрикатів організовуються відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів. Робоче місце для приготування котлетної маси повинне бути оснащене м’ясорубкою, фаршмішалкою, ємкостями для замочування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій і солі. Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішують за допомогою фаршмішалки. Формування виробів проводиться на котлето формувальній машині чи вручну.Готові, вироби поміщуються у функціональні ємкості і транспортуються в експедицію. М’ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджувальних приміщеннях з дотриманням відповідних умов.Залежно від потужності роботи м’ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.

Гарячій цех.image004.jpg



без названия.jpg

Суповий цех.

Соусне відділення.

radchenko33.jpgовочевий.jpg

овочевий цех.

М'ясний цех

мясний.jpg

Свинина.без названия (1).jpg

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ М'ЯСА СВИНИНИ

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, розраховують коефіцієнт використання білка (КВБ) - процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) - відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. При порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини - 88,3; свинини - 86,2; молока - 69,2; ізоляту соєвого білка - 62,6; гороху, квасолі - 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси І сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3 % казеїнату натрію - 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення трип-тофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних білків).

Тваринні білки краще збалансовані за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків досягає 70-90 %, тоді як рослинних - 64-75 %. Найбільш сприятливим для організму людини вважається м'ясо, яке складається з 85 % м'язових волокон та 15 % білка сполучної тканини. Останні сприятливо впливають на соко-видільну функцію кишечника, а також загальний стан організму. Тому виготовлення м'ясних продуктів із суміші м'язової і сполучної тканин вважається найбільш раціональним. Білки сполучної тканини формують драглеподібні структури, що контролюють процеси травлення, сприяють виведенню з організму іонів важких металів і канцерогенів, є джерелом розвитку кишкової мікрофлори.

Білки м'яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, служать матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і гормонів. У літературі приведені дані, що річна потреба людини у повноцінному білку складає 25 кг. Недостатнє білкове харчування зумовлюєпорушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.

Частка жирової тканини коливається у значних межах. У складі ліпідів переважають насичені жирні кислоти. Разом з тим ліпіди м'яса і деяких внутрішніх органів містить значну кількість моно- і поліненасичених жирних кислот. Частка монокислот може досягати, %: у свинині і яловичині - 44, язику яловичому - 47, печінці свинячій - 23, яловичій - 15, нирках яловичих - 22. Вміст ліноленової й арахідонової кислот складає, %: нирки яловичі - 33, курячий жир - 24, печінка свиняча - 25, яловича - 18, язик яловичий - 6, свинина - 5, яловичина - 3. Серед стеринів небажаним є підвищений вміст холестерину, особливо характерний для окремих продуктів, мг/100 г: нирки - 375, печінка - 300, жирова тканина - 75, телятина, індичина - 70, яловичина - 65, свинина - 60.

М'ясо і субпродукти містять значну кількість макро- і мікро-елементів.У числі макроелементів переважають калій, фосфор, натрій і кальцій. Вміст калію у м'ясі досягає 400 мг/100 г, печінці та мозку головному - 300 і нирках - 260 мг/100 г; фосфору відповідно 200, 350, 270 мг/100 г; натрію - 40-80, 90 і 210 мг/100 г;

кальцію - 10,8 і 11 мг/100 г. Добова потреба в цих елементах дорослої людини складає, г: 2-3 (К), 1-1,5 (Р), 4-6 (Na) і 0,4- 0,5 (Са). Калій необхідний для нормальної діяльності м'язової системи, у тому числі і серця, фосфор і кальцій входять до складу кісток, натрій приймає активну участь у процесах внутріклітинного і міжклітинного обміну.

Із мікроелементів у м'ясі і субпродуктах переважають цинк і залізо, а також мідь та марганець. Вміст цинку складає, мг/100 г: печінка - 7,5, яловичина - 4,0, свинина - 2,5, нирки - 1,7, мозок головний - 1,5. Особливо багато міститься заліза (мг/100 г) у печінці - 12,0 і нирках - 7,2, менше у яловичині - 3,0, свинині - 2,5 і головному мозку - 2,5.

Основна частка заліза входить до складу гемоглобіну (65 %), а також міоглобіну, цитохрому і ряду ферментних систем. З цих продуктів воно засвоюється приблизно на 35 %, тоді як з рослинних - всього на 10 %. М'ясо в раціоні харчування поліпшує засвоєння заліза із рослинної сировини. Воно забезпечує близько 25 °% добової потреби організму людини в залізі. Залізо, яке зв'язане в гемогрупі, може при кулінарному обробітку виділятися і служити каталізатором окислення ліпідів. З метою зниження цих втрат рекомендують використовувати більш м'які режими теплового обробітку.

Мідь знаходиться у різних продуктах забою, але найбільше її міститься у печінці (3,7 мг/100 г) і нирках (0,3 мг/100 г). її дії у синтезі гемоглобіну тісно пов'язані з функціями заліза. М'ясо містить значну кількість цинку, що входить до складу понад 200 ферментів і стабілізує структуру ДНК, РНК і мембран.

Свинина вважається джерелом надходження незамінного мікроелемента селену, якого містить у 2 рази більше, ніж яловичина. Регулювання вмісту може досягатись збагаченням кормів селеном, який як компонент глутатіонової пероксидази разом з вітаміном Е захищає клітини від вільних радикалів.

В цілому м'ясо і м'ясні продукти можуть задовольняти до 25- 35 % щоденної потреби організму людини в залізі, цинку і селені.

Німецькі вчені стверджують, що наявні в м'ясі вітаміни В6 і В12 знижують ризик дії холестерину. Певна кількість спожитого м'яса покриває потребу в цих вітамінах і заодно досягається зниження вмісту гомоцистеїну. Зменшенню вмісту холестерину сприяють також моно- і поліненасичені жирні кислоти. Разом з тим рекомендується споживати нежирне м'ясо.

Фракції із лімфоцитів кісткового мозку дрібної рогатої худоби пропонують для виготовлення продуктів, які забезпечують профілактику захворювань і для харчування людей з послабленою імунною системою.

Харчування вважається визначальним фактором, який забезпечує здоров'я населення. За оцінками експертів, від стану системи охорониздоров'я воно залежить тільки на 8-12 %, а від способу життя - на 52-55 %.

На даний час визначають п'ять найбільш вагомих захворювань, які зумовлені недостатністю в організмі поживних речовин. До них відносять анемію, квашіоркор (хвороба обміну речовин у дітей внаслідок тривалого білкового голодування), базедова хвороба, загальне виснаження організму, ксерофтальмія (сухість слизової оболонки і роговиці ока). Профілактика перших двох захворювань полягає у збільшенні споживання м'яса і м'ясних продуктів.

У харчуванні населення України дефіцитним є загальний, у тому числі тваринний білок, кальцій, залізо, мідь, вітаміни і клітковина. За даними вчених, в окремих регіонах Росії число дітей, хворих на анемію, досягає 50 %. Основною причиною виникнення цієї хвороби є недостаток заліза в організмі, як необхідної функціональної частини гемо- і міоглобіну. При недостатку заліза здатність цих білків зв'язувати кисень скорочується і відповідно зменшується перенесення кисню від тканин до органів дихання і навпаки. У дітей з дефіцитом заліза не тільки падає загальна опірність організму, але й відзначається сповільнення у розвитку центральної нервової системи (пам'яті та інтелекту).

Продукти тваринного походження можуть забезпечити організм незамінними амінокислотами, легкозасвоюваним залізом, вітамінами В, В12, ретинолом, а також ненасиченими жирними кислотами, мікро- і макроелементами. Вітамінний і мінеральний склад м'яса.

З приведених даних видно, що за вмістом вітамінів і мікроелементів найбільш цінним можна вважати м'ясо нутрій і кролятини, які відчутно переважають свинину.

М'ясо і м'ясні продукти можуть забезпечити щоденну потребу у вітаміні В6 майже на 30 % і у вітаміні В12 - понад 60 %. Достатнє надходження вітаміну В6 в організм людини гарантує білковий обмін. Цей вітамін також виконує важливу функцію в обміні речовин нервової системи і як кофермент бере участь у понад 100 ферментативних реакціях.У м'ясі вітамін В6 зв'язаний з білком і легко засвоюється. З участю вітаміну В12 створюються і формуються нові клітини організму, що особливо важливо для тканин з високим ступенем обновлення. При його недостатку такі клітини пошкоджуються на ранніх стадіях.

М'ясо і м'ясні продукти повинні входити в щоденний раціон людини. Особливо важливо забезпечувати якість м'ясної продукції. Вона залежить від якості сировини, яка надходить на переробку, рівня розвитку техніки і технології.

Деякі автори стверджують, що м'ясо недостатньо корисне для здоров'я людини завдяки високому вмісту жиру. Частина спеціалістів вважає за доцільне знизити вміст жиру на туші без зменшення кількості внутрішньом'язового жиру.

Чисельні дослідження багатьох вчених показали, що здатність жиру до плавлення надає продукту ніжність. Крім того, жир сприяє збереженню в продукті приємного смаку і аромату, оскільки більшість смакоутворюючих летких компонентів є жиророзчинними сполуками. За останні роки звертається увага на склад і співвідношення окремих фракцій жирних кислот.

Різні міжнародні організації рекомендують обмежити споживання жирів до 30 % від загальної енергетичної цінності їжі. При цьому частка насичених жирних кислот повинна складати 10 %, мононенасичених - 10-15 %, поліненасичених - 10 %.

З метою зниження холестерину проведені роботи щодо виведення нових порід тварин і створення для них кормових раціонів, які сприяють збільшенню частки м'язової і зниженню - жирової частин. Разом з тим, нестача холестерину в організмі людини призводить до його синтезу клітинами самого організму, хоча шкідливий тільки холестерин високої густини. На основі експериментів вчених Кульмбахського центру по дослідженню м'яса (Німеччина), встановлений близький вміст холестерину в яловичині і свинині (50-65 мг/100 г), а також у баранині і телятині - 60-75 мг/100 г, хоча вміст жиру в м'ясі коливався від 1 до 30 %. Збільшення частки жиру в м'ясі птиці призводить до помітного росту холестерину. Якщо в 100 г курячої грудки міститься 42 мг холестерину, то курячі ніжки або крила зі шкірою містять його до 95 мг.

За даними дієтологів, в день рекомендується споживати не більше 300 мг холестерину, тобто на частку м'яса припадає менше 1/3. Це означає, що людина в день може з'їдати 170 г м'яса (62,5 кг на рік) без шкоди для здоров'я.

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.

Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини туші.

М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою - фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.

Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.

М'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %, білки - 18,5- 22, жири - 2-3, азотисті екстрактивні речовини - 0,9-2,5, вуглеводи - до 1,5; мінеральні речовини - 1,4; вода - 75 %.

Білки займають біля 80 % сухого залишку м'язової тканини, з них близько 85 % відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.

Міозин складає 35 % всіх білків м'язової тканини. Він містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні. При обробці соляними розчинами переходить у витяжку. Короткочасною дією трипсину на міозин розщеплюють його на два білки, які називають мероміозинами: важкий Нмероміозин і легкий Н-мероміозин. Н-мероміозин має ферментативну активність і, крім того, здатність зв'язуватись з іншим білком міофібрил-актином. Міозин здатний поглинати і утримувати велику кількість води, що дуже важливо для отримання доброї і стійкої емульсії фаршу варених ковбас.

Актин складає 12--15 % від всіх м'язових білків і може бути у фібрилярній і глобулярній формі. Останній розчинний у воді. фібрилярний актин здатний взаємодіяти з міозином, утворюючи актоміозин.

Актоміозин є скелетом міофібрил, а кількість його залежить від глибини дозрівання м'яса. У теплому м'ясі його міститься близько 3,7 %. Актоміозин у розчинах відрізняється високою в'язкістю, здатністю різко скорочуватись при відповідних концентраціях іонів калію і магнію.

До складу саркоплазми м'язового волокна входять: міоальбу-мін, глобулін X, міоген, міоглобін.

Глобулін X займає 20 % всіх білків м'язів, розчиняється в соляних розчинах, має ферментативні властивості.

Міоген займає близько 20 % білків м'язів, розчиняється у воді. Це група білкових речовин, яка виконує в основному ферментативні функції, зв'язані з окислюючим перетворенням вуглеводів та інших сполук.

Міоглобін - дихальний пігмент м'язової тканини, забарвлює її в червоний колір. Він є складним білком типу хромопротеїдів, розкладається при гідролізі на білок глобін і небілкову групу гем, до складу якої входить двовалентне залізо.

Міоглобін міститься у м'язовій тканині великої рогатої худоби залежно від віку, % на сиру тканину: телят - 0,1-0,3, дорослих тварин - 0,4-1,0, старих тварин - 1,6-2,0. Кількість міоглобіну у свинині складає 0,3-0,7 %. М'язи, які інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і темніші, ніж ті, що мало працюють.

Зміна кольору м'яса після забою тварин залежить від перетворень міоглобіну в поверхневому шарі м'ясної туші. Це зумовлено тим, що міоглобін може з'єднуватись з деякими газами, утворюючи нові сполуки. При окисленні киснем він переходить у яскраво-червоний ок-симіоглобін, який при подальшому; окисленні перетворюється в ме-тміоглобін. Це дуже стійка сполука, яка міцно утримує кисень. Внаслідок цієї реакції залізо із двовалентного переходить у тривалентне, а м'ясо набуває буро-коричневого забарвлення.

Під час коптіння м'ясних продуктів міоглобін або оксиміогло-бін вступає в реакцію з окисом вуглецю, утворюючи карбооксиміо-глобін - міцну сполуку вишнево-червоного кольору. З окисом азоту міоглобін утворює нітрозоміоглобін. Цей своєрідний метод збереження кольору м'яса використовується в ковбасному виробництві при солінні м'яса з додаванням нітриту натрію. Під час нагрівання м'ясних продуктів відбувається денатурація білка глобіну, і нітрозоміоглобін переходить у нітрозогемохромоген яскраво-червоного кольору, і характерного для готових ковбасних виробів.

Міоглобін може також вступати в реакцію з сірководнем в присутності кисню, утворюючи сульфоміоглобін жовто-зеленого кольору. Це спостерігається при гнитті м'яса або зберіганні теплих нерозібраних тушок птиці.

Азотисті екстрактивні речовини виділяються із м'яса гарячою водою (80° С) і до них відносять креатин, креатинін, аденозінфос-фати, карнозин, ансерин, гіпоксантин, вільні амінокислоти та інші. Вони поліпшують якість м'яса, зумовлюють його характерний смак і аромат, сприяють процесам травлення, засвоєнню їжі людиною. Частина екстрактивних речовин (вітаміни, гормони тощо) є біологічно активними, деякі суттєво впливають на дозрівання м'яса після забою тварин. М'ясо дорослих тварин містить більше екстрактивних речовин і має більш виражений смак, ніж м'ясо молодих тварин.

Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканин і виконують захисні функції. Із сполучних тканин побудовані сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.

Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м'яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної тканини.

Пухка сполучна тканина складається в основному із колагенових і частково з еластинових волокон, які утворюють складну сітчасту структуру. Вона входить до складу всіх органів, є між органами і в підшкірній клітковині. В деяких місцях організму вона містить велику кількість жирових клітин.

Щільна сполучна тканина в основному складається із сильно розвинутих колагенових волокон, які розміщені паралельними пучками. Тому вона має високу міцність. З неї побудовані сухожилля мускулів, зв'язки і фасції.

Еластинова сполучна тканина побудована з дуже товстих еластинових волокон. Вона входить до складу потилично-шийної зв'язки, м'яз живота і стінок аорти.

Сполучні тканини містять від 21 до 40 % білків, більша частка яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди.

Колаген (по-грецьки - клеєутворюючий) не містить триптофану і має мало метіоніну. Він набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді переходить у водорозчинну форму--желатин (глю-тен), який утворює дуже в'язкі розчини. Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. На нього не діють протеолітичні ферменти, крім еластази. Вважають, що він практично не засвоюється організмом.

Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з'єднуються одна з одною і з каналами, якими надходять поживні речовини.

Кісткова тканина містить в середньому 20-25 % води, 30 % білків і 45 % неорганічних сполук. Органічні речовини складаються переважно з колагену і незначної кількості еластину, альбумінів, глобулінів, муцинів і мукоїдів, а також жиру. Вміст жиру в різних кістках коливається в широких межах - від 3,8 до 27 %. Найбільша кількість жиру припадає на трубчасті кістки (17-27 %), найменша - на грудні (3,8 %).

Хрящі містять 60-70 % води, 17-20 % білків, 2-10 % - мінеральних речовин, 3-5 % - жиру і близько 1 % глікогену. З них виготовляють желатин, клей і м'ясокісткове борошно.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3 % до живої маси тварин. При забої виділяється до 60 % крові, яка міститься в тілі тварин.

Свинина володіє високою харчовою цінністю. її використовують для приготування перших і других блюд, великого асортименту ковбас, окостів, шинки, рулету, буженини, корейки, грудинки і багатьох інших виробів, що мають попит у населення. Вона добре консервується шляхом соління і копчення. Малосольна свинина, копченина, тушковане м'ясо і інші консерви тривалий час зберігають привабливий вигляд і хороші смакові якості. Перетравність свинячого м'яса досягає 95 %, сала - 98 %. Калорійність 1 кг свинини середньої угодованості складає 8100 ккал, тоді як яловичини і баранини середньої угодованості - відповідно 1500-1550 і 1200-1300 ккал.

У свинині в порівнянні з яловичиною і бараниною міститься менше води і більше сухої речовини. Крім того, для свиней характерний більший забійний вихід. Так, маса м'яса на кістках (без голови, ніг, шкури, внутрішнього жиру) складає у свиней 58-70 %, у великої рогатої худоби 48-55 і овець 38-50 %.

Білки. Свиняче м'ясо відрізняється високим вмістом повноцінного і легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У нім менше, ніж в інших видах м'яса, таких неповноцінних білків, як колаген і еластин.

У тушах свиней жирної угодованості міститься більше білків саркоплазми, а в тушах нежирних свиней - більше міофібриляр-них білків. Кількість вказаних білкових фракцій підвищується із збільшенням маси тварини. При сильному виснаженні тварин діаметр волокон зменшується в 2 рази і м'ясо стає жорсткішим, оскільки в нім підвищується питома вага сполучної тканини. Білки м'язової тканини свиней різної угодованої розрізняються за змістом амінокислот. При цьому з підвищенням жирності свинини і зменшенням кількості білка зміст амінокислот відповідно зменшується.

Жири. Присутність жирової тканини додає свинині високу калорійність, робить її ніжною, ароматною, але надмірна висока кількість жиру в свинині приводить до відносного зменшення вмісту білка і в кінцевому рахунку - до зниження її харчової цінності. Підшкірний свинячий шпик містить 92-94 % жиру 4-4,5 % і 1,3-1,5 % неплавкого залишку (строми). Температура плавлення свинячого жиру 30-40°.

Свинячий шпик в порівнянні з яловичим і баранячим салом має краще смак, хорошу засвоюваність і є висококалорійним продуктом. Біологічна цінність внутрішньом'язового і підшкірного жиру свиней обумовлюється підвищеним вмістом незамінних полинена-сичених жирних кислот, особливо арахідоновой, і дефіцитними вітамінами (А і Е).

Органолептична характеристика свинини і продуктів її переробки. Для всесторонньої характеристики якості свинини і продуктів її переробки необхідно визначити інтенсивність забарвлення (колір), смак і запах, ніжність, консистенцію, соковитість, вологоємкість і ін.

Нормальний колір м'яса у свиней легшої маси - світло-рожевий, а важчою - темно-рожевий. Бліде забарвлення м'яса у відгодованих свиней указує на наявність пороку якості м'яса - Р8Е. Така свинина зі світлим забарвленням недостатньо ніжна по консистенції, водяниста і характеризується зниженими технологічними властивостями і підвищеними втратами при варінні і переробці.

Смак і запах свинини, як і інших видів м'яса, визначаються вмістом в ній азотистих екстрактних речовин, що є продуктом білкового обміну. До чинників, що впливають на смакові якості свинини, відносяться зміст внутрішньом'язового жиру (мармуровість), співвідношення між мускульною і жировою тканиною. Смак і запах свинини визначають шляхом дегустації.

Ніжність свинячого м'яса визначається в значній мірі кількістю і якістю сполучної тканини в м'язових пучках, змістом внутрішньом'язового жиру, діаметром м'язових волокон. При підвищеному вмісті в м'ясі сполучної тканини ніжність знижується.

Важлива властивість м'яса - його вологоємкість, яка визначається кількістю зв'язаної води, що міститься в нім. Чим більше в м'ясі зв'язаної води, тим краще його технологічні властивості.

Печінка.3ab06985b96d_336x328.jpg

Скільки калорій в печінці свинячий

Свиняча печінка є джерелом незамінних амінокислот, а також вітамінів групи В. Крім цього в ній містяться вітаміни A, D, Е, K, мідь, фосфор, натрій, магній і залізо. Як і будь-який інший вид печінки, свиняча печінка особливо рекомендована людям зі зниженим гемоглобіном, а також тим, хто страждає на атеросклероз і діабет. Свиняча печінка, калорійність якої становить всього 109 ккал на 100 г, буде незамінна для тих, хто дотримується здорового харчування. Свиняча печінка містить 18,8 г білків, 3,8 г жирів і 4,7 г вуглеводів в 100 р Оскільки калорійність свинячої печінки невисока, вона може стати прекрасним продуктом для різного роду дієт.

Харчова цінність і калорійність печінки в чому залежать від якості продукту. Якщо печінка буде неналежної якості, або в процесі її зберігання будуть допущені порушення, це може негативним чином позначитися на харчовій цінності цього продукту. Якісна свиняча печінка повинна мати світло-коричневий або червонувато-коричневий колір, гладку поверхню і бути пружною на дотик. На місці зрізу печінку пориста, волога. Зазвичай, передпродажна обробка печінки увазі видалення зовнішніх кровоносних судин, лімфовузлів і жовчного міхура з протокою. Слід також звертати увагу на запах печінки, він повинен бути приємним. Кислий запах говорить про те, що продукт не свіжий.

Від чого залежить калорійність печінки свинячої

Калорійність свинячої печінки багато в чому залежить від способу її приготування. Який би спосіб не був обраний, перед початком приготування рекомендується зняти плівку для того, щоб продукт вийшов м’яким і ніжним. Також, для того, щоб знизити гіркоту печінки, її слід вимочувати у воді або молоці протягом двох годин перед приготуванням. Основними способами приготування свинячої печінки є варіння, смаження і тушкування. Калорійність свинячої печінки, підсмаженої на маслі, буде свідомо вище, ніж у печінці вареної. Варена свиняча печінка є самим дієтичним способом приготування цієї страви, оскільки в процесі не використовуються додаткові жири або жиросодержащие продукти. Калорійність смаженої печінки становить в середньому 200 ккал на 100 г продукту. Як видно, таке блюдо вже не можна назвати дієтичним. Однак знизити калорійність можна, якщо для смаження використовувати продукти з меншою кількістю калорій, або скористатися спеціальною антипригарной посудом. Незважаючи на те, що калорійність тушкованої печінки нижче, ніж печінки смаженої, вона значно вища, ніж у тому випадку, коли печінка приготована шляхом варіння, тому тим, хто прагне схуднути, варто використовувати саме цей спосіб приготування.

Скільки калорій в печінці яловичої

Яловича печінка має трохи інший склад, і іншу харчову цінність. Так, в 100г продукту міститься 18% білків, 4% жирів і 5,5% вуглеводів. Калорійність яловичої печінки становить 127 ккал на 100 г. Вітамінний склад яловичої печінки також досить широкий. У ній міститися вітаміни групи В, К, С, Е, D, А. При цьому, з’ївши всього 100 г цього продукту, можна забезпечити себе добовою дозою необхідних для організму вітамінів. Крім високого вмісту заліза, яловича печінка багата калієм, магнієм, кальцієм, селеном, цинком, фосфором і натрієм. Такий склад і низька калорійність яловичої печінки робить її особливо затребуваною у різних системах харчування.

Вибираючи яловичу печінку на рику або в супермаркеті, варто звертати увагу на такі ознаки як колір продукту, його консистенція і запах. Колір свіжої печінки зазвичай темний червоно-коричневий. Поверхня повинна бути гладкою і чистою, а сама печінку пружною на дотик. Запах повинен бути приємним, що свідчитиме про свіжість продукту. Потрібно пам’ятати, що навіть свіжа яловича печінка трохи гірчить, і це не є ознакою того, що продукт не свіжий.

Як приготувати яловичу печінку

Найчастіше смак блюд з яловичої печінки залежить від використовуваних крім неї інгредієнтів. У різних країнах використовуються традиційні спеції, що надає печінки особливий смак. До основних видів термічної обробки цього продукту відносяться: гасіння, смаження і варіння. Також як і свинячу, яловичу печінку рекомендується заздалегідь підготувати: звільнити її від плівок і витримати кілька годин у молоці або воді. Потім, можна приступати до безпосереднього приготування цього продукту. Тим, хто бажає знизити вагу, рекомендується вживати варену печінку, калорійність яловичої печінки,приготовленої таким чином, мінімальна. Підсмажування печінки в олії істотно впливає на її калорійність. Так, калорійність смаженої печінки більше 200 ккал на 100 г. Калорійність тушкованої печінки трохи нижче, але, тим не менш, це блюдо не можна назвати дієтичним. Рекомендованим способом приготування для тих, хто стежить за фігурою залишається варіння або смаження без олії в спеціальному посуді. При цьому час приготування будь печінки не повинно перевищувати 20 хвилин, щоб вона не вийшла надмірно сухою і жорсткою.

Чим шкідлива печінку

Знаючи про те, що калорійність печінки низька і при цьому вона містить безліч корисних речовин, багато хто прагне вживати цей продукт якомога частіше. Проте варто пам’ятати, що крім корисних вітамінів і мікроелементів, печінка містить також і холестерин, здатний спровокувати виникнення серцево-судинних захворювань. Тому, вживати цей продукт слід в міру, щоб не завдати шкоди організму. Якщо ж дотримуватися вищевказаних правил, то вживання печінки піде тільки на користь. Низька калорійність печінки говорить на користь того, щоб зробити цей продукт постійним гостем на своєму столі.

Сало шпик.без названия (2).jpg

Хімічний склад і калорійність сала

Щоб оцінити калорійність сала і його користь і шкода, необхідно вивчити його склад. Якщо вивчити всі компоненти сала докладніше, то можна помітити, що до його складу входить безліч цінних жирних кислот, без яких нормальне функціонування організму неможливо. До таких кислотам відноситься пальмітинова, лінолева, ліноленова і олеїнова кислоти. Крім того, в салі міститься дуже багато жиророзчинних вітамінів, які в такому поєднанні відмінно засвоюються.

Склад і калорійність свинячого сала дуже близькі до рослинних масел, але при цьому користь сала набагато вище. У свинячому жирі містяться речовини, яких не може бути в продуктах рослинного походження, наприклад, арахідонової кислота. Це поліненасичена кислота, яка міститься в найважливіших людських органах, наприклад, серце, нирках та мозку. Даної речовини немає ні в одному з численних рослинних масел і отримати його з їжі дуже важко, а в свинячому салі її цілком вистачить для забезпечення потреб людини.Дуже багатьох, особливо жінок, лякає калорійність сала. Дійсно, сало це дуже калорійний продукт, але ось чутки, що від сала дуже сильно і швидко товстіють, не зовсім справедливі. Погладшати можна від будь-якого продукту, вирішальне значення має не калорійність, а кількість з’їденого. Якщо є сало потрошку, то поправитися від нього не вийде, а будь-які зловживання до добра, як відомо, не доводять.

Звичайній людині, який веде не самий рухливий спосіб життя, в день буде достатньо вживати від 10-ти до 30-ти грам сала. Шкоди така кількість не принесе, зате дасть заряд енергії на весь день, і забезпечити працездатність.

Калорійність сала і його приготування

Сало — це один з небагатьох продуктів, з яких можна приготувати дуже багато страв. Існує кілька способів приготувати сало і всі вони не сильно впливають на його калорійність. Зазвичай калорійність свинячого сала більше залежить від його товщини, наявності м’ясної прошарку, вмісту в ньому волокон і т.д. Середнє значення калорійності сала — 700-750 ккал.

Раніше сало солили для того, щоб довше його зберегти. Сьогодні, коли є холодильники, потреба в цьому відпала, але люди вже помітили, що солоне сало має трохи інший смак і набагато смачніше, ніж свіже. Калорійність сала від такого приготування практично не змінюється, або підвищується дуже незначно, тому калорійність солоного сала становить приблизно 770 ккал. Калорійність солоного сала підвищується за рахунок того, що з нього в процесі соління виробиться невелика кількість рідини. Але якщо ви хочете схуднути, то краще віддати перевагу свіжому салу, і калорійність солоного сала тут не настільки важлива, як високий вміст в ньому солі, що сприяє затримці зайвої рідини в організмі.

Дуже багато хто любить копчене сало. Калорійність копченого сала також практично дорівнює калорійності сала свинячого і в процесі копчення підвищується дуже незначно, але це стосується тільки сала, яке коптили природним способом на диму. Що ж стосується калорійності сала копченого за допомогою сучасних коптильних рідин, то вона може бути помітно вище. Калорійність копченого сала може становити до 900 ккал, залежно від технологій і речовин, використаних у цьому процесі.

Ще один спосіб приготування сала, це жарка. Калорійність смаженого сала зазвичай буває дорівнює калорійності сала свинячого свіжого. Процес смаження на сковороді практично ніяк не впливає на вміст у ньому калорій, так як весь жир, який з нього вижарівается, всерівно залишається на сковороді. Якщо ж смажити сало на вогні, то калорійність смаженого сала може бути навіть нижче, ніж сирого. Якщо лякає калорійність смаженого сала, можна приготувати його на грилі або на багатті.

Яйця.sostav_kurinih_yaic_himicheskij_sostav_kurinogo_yajca.jpg

Яйця по праву прийнято вважати одним із стародавніх джерел живлення, в яких у великій кількості міститься білок. Яка харчова цінність яєць? Про це ми сьогодні і поговоримо.

Які бувають види яєць?

Різні види яєць вже протягом тривалого часу використовуються людиною для приготування різних страв. Крім курячих яєць, дуже часто у їжу вживають яйця:

перепелині;

страусині;

гусячі;


качині яйця;

яйця голубів.

Найбільш популярні і поширені курячі яйця. Це відбувається з двох причин: по-перше, їх легко добути (кури несуться щодня, практично круглий рік), і, по-друге, курячі яйця дуже корисні і поживні.

Що являє собою куряче яйце?

Звичайне куряче яйце схоже на еліпс. При цьому одна його сторона трохи закруглена, а інша – трохи загострена. Якщо яйця мають незвичайну форму, то вони вважаються непридатними для вживання. Середня маса одного яйця може досягати від 45 до 65 грамів. Вага залежить від типу і породи курей, які їх несуть. Кожне яйце складається з трьох частин. До них відносяться шкаралупа, білок і жовток. Масова частка білка при цьому становить 57 відсотків, жовтки – 33 відсотки, а шкаралупи всього лише 10 відсотків. Шкаралупа в своєму складі має багато корисних речовин, вона в основному складається з вуглекислого та фосфорнокислого кальцію.

Колір яєць може бути різним, від чисто білого до темно-коричневого. У світі існують такі породи курей, які можуть нести яйця з червоною, зеленою і чорною шкаралупою. Якщо яйце здорове, то товщина шкаралупи повинна бути не менше 03 міліметра. Також обов'язково, щоб поверхня шкаралупи була гладкою, без всяких пухирець. Бувають ситуації, коли яйця мають світлі плями або якусь мармуровість. Це відбувається з-за того, що корисні речовини не змогли рівномірно розподілитися по всій площі продукту. Такі яйця не вважаються зіпсованими або непридатними для вживання в їжу.

Хімічний склад

Який хімічний склад і харчова цінність яєць? З-за того, що в склад яєць входить велика кількість білка, вони мають високу харчову і біологічну цінність. До складу яйця також входять амінокислоти, жир і інші мікроелементи, які беруть активну участь у розвитку та становленні людського організму.

Кожна з частин не має схожу хімічну будову. Так, наприклад, частина, яку прийнято називати білком, складається тільки з високоцінних білків, які отримали назву овальбумини (у яйці їх міститься 697 відсотка). Також яйця багаті овоглобулином (67 відсотка), кональбумином (95 відсотка) і мають у своєму складі особливі компоненти, які отримали назва білки-овомукоиди. Їх налічується приблизно 127 відсотка. На частку овомуцинов припадає лише 19 відсотка, в той час як лізоцим займає три відсотки хімічного складу білка яйця. Найбільшою кількістю корисних мікроелементів має жовток.

Жовток займає одну третю частину яйця (35%). Тільки в ньому міститься самий чистий білок ововителлин, в жовтку він міститься в кількості 18%. До складу жовтка входить велика кількість жиру, практично 32%. Липоиди є в кількості 105 відсотків, а холестерин всього лише 2%. Жовток багатий вітамінами А і Д. Також в ньому є залізо, магній і фосфор.

Яйце куряче: харчова цінність

Давно доведено, що куряче яйце досить поживне. Тільки в цьому продукті міститься справжній тваринний протеїн. Це такий вид білка, в якому наявні всі типи корисних амінокислот, які необхідні для нормальної роботи внутрішніх органів. Яка харчова цінність яєць? У курячому яйці є вуглеводи – 05 г жири – 12 р. Необхідно відзначити, що харчову цінність курячого продукту становлять також мінерали і вітаміни, які входять до їх складу. Яку ще користь приносить організму яйце куряче? Харчова цінність курячого яйця ще і в тому, що воно містить такі корисні мікроелементи:

Вітамін A . У яйці міститься денна норма. Цей вітамін сприяє нормальному розвиткові дитини, а також підтримує гостроту зору людини.

Вітамін Е . Вважається натуральним антиоксидантом, який гальмує старіння шкіри. На жаль, в яйці цього вітаміну міститься лише 5%.

Вітамін В 2 . Цей вітамін робить шкіру гладкою і перешкоджає появі пігментних плям. Його частка становить 30% від добової дози.

Холін . Ця речовина активізує роботу мозку і покращує якість пам'яті. В яйці воно є в середньому кількості.

Біотин . Необхідний для росту волосся і їх здорового вигляду. Саме тому можна почути рекомендації щодо миття волосся за допомогою курячих яєць.

Крім перерахованих вітамінів, яйце також надає сприятливий вплив на стан печінки і прохідність кровоносних судин. Вони дуже легко засвоюються організмом. Курячі яйця повинні входити в раціон кожної людини. Їх дуже часто використовують у лікувальному харчуванні. Особливо багато корисних речовин міститься у варених яйцях.



без названия (3).jpg

Борошно пшиничне.без названия (4).jpg

Білки 10г

Вуглеводи 74г

Жири 0,9г

Енергія 327ккал.

Борошно виробляється сортова і обойне. Сортова виробляється із внутрішньої частини зерна (ендосперм), шпалерна – розмелом всього зерна разом з оболонками і зародком. При тонкому помелі сортовий борошна відбувається сильний її нагрівання, що призводить до руйнування вітамінів та зміни структури білків. Живильні властивості борошна тонкого помелу нижче, ніж у обойному. Борошно різних сільськогосподарських культур використовується окремо або в сумішах. Для приготування хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів найчастіше використовуються пшеничне і житнє борошно, а також їх суміші.

Білковий склад борошна представлений в основному простими протеїнами, з яких можна виділити наступні білкові фракції: проламины, глютелины, глобуліни і альбуміни. Білки відіграють важливу технологічну роль у приготуванні хлібних виробів. Вони впливають на властивості тіста, форму і якість хлібо-булочних виробів. Вважається, що білки житнього борошна мають більш повноцінний склад незамінних амінокислот. Зокрема, в них більше лізину.

Ліпіди в борошні представлені жирами і жироподібними речовинами – липоидами. Жири борошна мають рідку консистенцію. Вони складаються з гліцеридів ненасичених жирних кислот, що мають високу харчову цінність: лінолевої (переважно), олеїнової і ліноленової. Жироподібні речовини (липоиды) – нерозчинні у воді складні ефіри гліцерину і жирних кислот.

Основу вуглеводного комплексу борошна складають полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза). Прості вуглеводи (глюкоза, фруктоза) присутні в незначній кількості. Клітковина (целюлоза) знижує харчову цінність борошна, так як не засвоюється організмом. Однак, користь від неї полягає в тому, що вона зв’язує холестерин і підсилює перистальтику кишкового тракту. Більше клітковини містить борошно грубого помелу.

Зміст мінеральних речовин у борошні невелика, особливо в високосортної. В основному це сполуки фосфору, калію, магнію і кальцію. Інші мінеральні елементи (мідь, марганець, цинк та ін) присутні в незначних кількостях.

Борошно містить також розчинні в жирах каротиноїдні пігменти, які мають провитаминными властивостями. В організмі вони здатні перетворюватися на вітамін А. При відбілюванні борошна відбувається окислення або відновлення каротиноїдних пігментів, внаслідок якого вони стають безбарвними. Вітамінна цінність вибіленої борошна при цьому знижується.



img-f7zp7n.jpg

Цибуля ріпчаста.без названия (5).jpg

Цибуля ріпчаста — багаторічна трав’яниста рослина з сімейства лілійних ( Liliaceae ), з приплюснуто — кулястими цибулинами. В даний час цибулю відносять до однієї з найважливіших овочевих культур. Найбільш значуща роль відводиться цибулі в кулінарії. Її вживають в сирому, сушеному, вареному і смаженому вигляді, також використовують як приправи для консерв, додають в різні соуси, салати, супи, овочеві рагу, а також у страви з м’яса і риби. У сушеному вигляді цибулю використовують як складову частину багатьох пряних сумішей. Не менш важливу роль ріпчасту цибулю займає в медицині і косметології.

Харчова цінність цибулі

Вуглеводи 8.2 гр

Жири 0.2 гр

Білки 1.4 гр

Калорійність цибулі ріпчастої 38.1 кКал

Цибуля вітаміни

Вітамін В9 9.0 мкг

Вітамін C 10.0 мг

Вітамін В2 0.02 мг

Вітамін B1 0.05 мг

Вітамін В3 0.1 мг

Вітамін PP 0.2 мг

Вітамін Е 0.2 мг

Вітамін Н 0.9 мкг

Вітамін В6 0.1 мг.

Жир тваринний топлений харчовий.img-f7zp7n.jpg

Жири добувають з тваринної сировини, до якої належать продук-ти переробки м'яса сільськогосподарських тварин - свиней, великої та дрібної рогатої худоби, коней, сільськогосподарської птиці (гусей, качок, курей), деяких промислових риб та морських ссавців (китів, кашалотів, та ін.).

За консистенцією тваринні жири поділяються на тверді і рідкі. Тверді жири знаходяться у тканинах наземних ссавців і птахів. Рідкі жири - в тканинах риб і деяких морських ссавців. В Україні виробни-цтво риб'ячого жиру та жиру морських ссавців дуже обмежене, голо-вним чином, для технічних цілей.

За цільовим призначенням тваринні жири можна поділити на харчові, кормові і технічні та такі, що використовуються в медицині.

Тваринні жири топлені виробляються наступних видів: свиня-чий, яловичий, баранячий, кінський, кістковий, збірний; в меншій кількості виробляється курячий, гусячий і качиний жири. Але остан-нім часом виробництво усіх тваринних жирів з різних причин суттє-во скоротилося.

3 точки зору біологічної цінності тваринні жири, за виключен-ням деяких риб'ячих, поступаються більшості рослинних олій. Це пов'язано з їх хімічним і, перш за все, жирнокислотним складом. Так, для більшості цих жирів вміст поліненасичених жирних кислот (віта-мін F) незначний. Максимальний їх вміст спостерігається у свинячо-му жирі, але і в ньому він ледь досягає 10 %. Сума насичених жирних.

Маргарин.img-f7zp7n.jpg

Жири є найбільш важливим компонентом їжі людини. На їхню частку припадає приблизно 1/3 калорій, які надходять до організму з їжею. Калорійність жирів залежить від хімічного складу: в середньому 1 кг жиру становить 9300 ккал, або 39,0 МДж, причому чим більше в жирі вуглецю та водню, тим вище його калорійність.

До складу жирової фази м’яких маргаринів входять гідровані жири (саломаси), рідкі та тверді рослинні олії, переетерифіковані жири, калорійність яких коливається від 39,5 до 41 МДж. Відповідно, калорійність м’якого маргарину є досить значною і становить (на 100 г продукту): для низькокалорійних – не менше 360 ккал, середньокалорійних – не менше 450 ккал, висококалорійних – не менше 650 ккал .

Відомо, що жири не розчиняються у воді та травних соках. Виявлено, що шлунковий сік діє тільки на жири, які знаходяться у стані емульсії, а великі за розміром жирові частки погано обробляються ним, тому недостатньо засвоюються організмом.

Масло вершкове.3ab06985b96d_336x328.jpg

Білки 0,03г

Вуглеводи 0,04г

Жири 4г


Енергія 37ккал.

Щоб не помилитися у виборі, треба знати, скільки калорій у вершковому маслі, і які чинники впливають на калорійність вершкового масла. Залежно від частки жиру вершкове масло поділяється на: традиційне (82,5%), аматорське (78,0%), селянське (72,5%), бутербродне (61,5%), чайне (50,0%).

Не треба бути фахівцем, щоб зрозуміти, що високий рівень жирності позначає відповідний рівень калорійності вершкового масла. Так, наприклад, традиційне олія містить 748 ккал на 100 гр. продукту, селянське – 662 ккал, чайне – 546 ккал. На калорійність вершкового масла впливає і вид використовуваних вершків. Залежно від цього вершкове масло поділяється на: солодко-вершкове (пастеризовані свіжі вершки) і кисло-вершкове (пастеризовані вершки, поквашених молочнокислими заквасками). Кисло-вершкове (або біомасло) має меншу калорійністю і при цьому краще засвоюється. Але термін зберігання цієї олії набагато менше, ніж термін солодко-вершкового продукту.

Канкуляційна картка страви " Битки Хмельницькі".



Найменування сировини

На 1 порцію(г)

На 37 порцій(г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина

32

27

1,184

999

Печінка

65

55

2,275

2,035

Сало шпик

14,6

14

540

518

Яйця

1/5шт.

8




296

Борошно пшиничне

6

6

222

222

Цибуля ріпчаста

24

20

888

740

Маса н/ф




120




4,440

Жир тваринний топлений харчовий

9

9

0,24

0,24

Маса готового виробу




100




3,700

Яйця

1шт.

40

37шт.

1,480

Маргарин

3

3

111

111

Гарнір




50




1,850

Масло вершкове

5

5

185

185

Вихід




295




10,915

технологічна картка" Кава Сюрприз".



Найменування сировини

На 1 порцію(г)

Кавове зерно

15

Жовток яйця

30

Цукрова пудра

20

Лікер

20



Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2


База даних захищена авторським правом ©refua.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка
Контрольна робота
Методичні вказівки
Лабораторна робота
навчальної дисципліни
Методичні рекомендації
Загальна характеристика
курсової роботи
використаної літератури
Список використаної
Курсова робота
охорони праці
Зміст вступ
Пояснювальна записка
курсу групи
Виконав студент
Виконала студентка
Історія розвитку
самостійної роботи
навчальних закладів
форми навчання
Міністерство освіти
Теоретичні основи
студент групи
навчальний заклад
Практична робота
Робоча програма
вищої освіти
молодших школярів
Практичне заняття
Конспект лекцій
інтелектуальної власності
роботи студентів
виконання курсової
діяльності підприємства
Самостійна робота
контрольної роботи
використаних джерел
Охорона праці
охорони здоров
Загальні відомості
виробничої практики
загальноосвітніх навчальних
навчального закладу
світової війни
загальна характеристика
Історія виникнення
Дипломна робота
студентка курсу
студентів спеціальності
Вступ актуальність
фізичної культури