Приготування гарячих страв з риби та нерибних продуктів моря І підбір соусів до них



Скачати 84.79 Kb.
Сторінка1/8
Дата конвертації15.03.2019
Розмір84.79 Kb.
Назва файлуПриготування рибних та нерибних продуктів моря.doc
  1   2   3   4   5   6   7   8

Приготування гарячих страв з риби та нерибних продуктів моря і підбір соусів до них

Енергетична цінність страв з риби надзвичайно велика. До складу риби входять необхідні для людини поживні речовини: білки, легко  засвоюваний жир, вітаміни А, О, Е і вітаміни групи В, мінеральні речо  вини, в тому числі мікроелементи, особливо калій, фосфор, йод. Вжи  вання, наприклад, 100 г філе тріски задовольняє добову потребу люди  ни у йоді. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби. Найбільше жиру у стра  вах, які готують з риби з хрящовим скелетом, а також з оселедцевих, кефалі, палтуса, камбали. Відповідно до кількості жиру в рибних стра  вах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них. Гарячі рибні страви готують у соусному цеху. Для цього викорис  товують каструлі, сотейники, рибні казани довгастої форми, в яких варять, припускають рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смажен  ня, порційні сковороди для запікання, різний інвентар (лопатки, шу  мівки, друшляки, кухарські голки та ін.). Рибні страви подають на підігрітих малих столових тарілках, мета  левих, порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Тем  пература подавання рибних страв має бути не нижчою за 65°С. Маса риби на порцію 75,100 або 125 г.





Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8


База даних захищена авторським правом ©refua.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка
Контрольна робота
Методичні вказівки
Лабораторна робота
навчальної дисципліни
Методичні рекомендації
Загальна характеристика
курсової роботи
використаної літератури
Список використаної
Курсова робота
охорони праці
Зміст вступ
курсу групи
Пояснювальна записка
Виконав студент
Виконала студентка
Історія розвитку
самостійної роботи
навчальних закладів
форми навчання
Міністерство освіти
Теоретичні основи
навчальний заклад
студент групи
Робоча програма
вищої освіти
Практична робота
Практичне заняття
молодших школярів
Конспект лекцій
діяльності підприємства
інтелектуальної власності
виконання курсової
роботи студентів
контрольної роботи
використаних джерел
загальноосвітніх навчальних
Самостійна робота
загальна характеристика
охорони здоров
навчального закладу
Історія виникнення
виробничої практики
Загальні відомості
світової війни
студентка курсу
студентів спеціальності
дітей дошкільного
студентка групи
Охорона праці
фізичної культури