Загальна характеристика консервної галузі харчової промисловості



Скачати 140.05 Kb.
Сторінка1/3
Дата конвертації09.10.2019
Розмір140.05 Kb.
Назва файлу-
  1   2   3

ЗМІСТ

  1. Загальна характеристика консервної галузі харчової промисловості……………..3

    1. Класифікація методів консервування харчових продуктів…………………...5

  2. Загальні відомості про підприємство «Білоцерківський консервний завод»……..7

2.1. Структура підприємства і організація виробництва………………………….7

2.2. Виробнича потужність та асортимент продукції……………………………..9

3. Індивідуальне завдання……………………………………………………………10

Список використаної літератури




Загальна характеристика консервної галузі харчової промисловості

Починаючи з 1960р., в Україні намітилася чітка тенденція збільшення виробництва плодоовочевих консервів, їх виробництво майже повністю забезпечувало потреби населення. Та, починаючи з 1990р., їх виробництво почало зменшуватися. Скорочення виробництва плодоовочевих консервів позбавило населення достатніх вітамінізованих і найбільш цінних продуктів харчування.[1]

Основною метою перероблення городини та іншої сировини є вироблення харчових продуктів із тривалим терміном зберігання їх харчових та смакових властивостей. Сировиною для виробництва консервів є фрукти, овочі, риба та інші продукти, які мають дуже обмежені терміни зберігання.

Сезон вироблення плодоовочевих консервів триває 4-5 місяців. М’ясні та м’ясо-рослинні консерви виробляють на плодоовочевих консервних заводів у міжсезонний період.

Асортимент консервів із плодів, овочів і м’яса різноманітний. Тільки в нашій країні виробляють близько 1000 найменувань консервів. Сюди входять томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, м’ясо-рослинні, закусочно-молочні, м’ясні та інші консерви, зелений горошок тощо. Консерви класифікують за способом консервування, технікою оброблення та цільовим призначенням.

Овочеві консерви натуральні – подрібнені, пюреподібні та цілі овочі. Такі консерви із капусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, щавелю, шпинату, картоплі тощо; закусочні – готові до вживання консерви.

Овочеві соки – клітинний сік томатів, моркви, буряків, квашеної капусти тощо та плодові натуральні соки, які виготовляють із усіх видів насіннєвих і кісточкових плодів та ягід із м’якоттю.

Томатні консерви – соуси, томат-пюре, томат-паста.

Страви для обідів та заправки до перших страв – суміші харчових продуктів із овочів, бобових, круп, макаронів, м’яса, прянощів, жирів тощо.

Плодово-ягідні консерви – компоти із свіжих плодів і ягід, динь і ревеню в цукровому сиропі, а також плодово-ягідні приправи – пюре, пасти та соуси.

М’ясні консерви – натуральне(тушковане) м’ясо, із вареного м’яса – відварне м’ясо, куряче філе, куряче рагу, із солоного м’яса – пресоване м’ясо, сніданок туриста, язики в желе; паштети; консерви з печінки, нирок, мозку, гуляш; м’ясо смажене.[2]

В Україні плодоовочеконсервна промисловість в багатьох областях має профілююче значення. За обсягом реалізованої продукції,чисельністю працюючих та вартістю основних засобів їх питома вага в промисловому комплексі країни становила у 2014 р. відповідно 15,5 %, 14,6 та 5,2 %. Продукція цієї підгалузі забезпечує населення високовітамінізованим, оздоровлюючим харчуванням, адже її сировину одержують безпосередньо із самої природи. Фрукти, овочі та ягоди є важливим джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей і вітамінів, але їх споживання у свіжому вигляді обмежується через сезонність і територіальні відмінності природних

Тому консервування дозволяє забезпечити їх споживання у міжсезонний період. Особливо це є важливим для західних та північних регіонів країни. Консерви є одним з найважливіших видів товарів широкого вжитку. Світове виробництво консервів у 2012 р сягнуло за відмітку 150 млрд. доларів США.[3]

Загалом ринок плодоовочевої консервованої продукції України чітко структурований і контролюється крупними компаніями. Половина його розподілена між великими вітчизняними та іноземними виробниками, які виготовляють продукцію під торговими марками Верес, Чумак, Ніжин, Bonduelle(Франція) Feinkost, DittmanN(Німеччина), Oscar(Китай) і мають можливість

переробляти власну сировину та вести власну маркетингову політику.

На кінець 2011 р. експерти оцінювали ринок плодових і овочевих

консервів у 180–190 тис. т, або≈1 млрдум. б., тоді як у 2002р. було виготовлено 780 млн ум. б.

На початок 2012 р. склалася така структура ринку консервованих плодів і овочів: 35 % – овочеві консерви; 30 – соки, 20 – фруктові консерви, 15 % – томатні консерви, соуси, кетчупи.

Провідні позиції у виробництві консервованих горошку та кукурудзи належать компаніям, що виготовляють продукцію під торговими марками Верес і Bondualle. Їм дещо поступаються Eco і Чумак, за ними слідують бабусин продукт, помітні Velmet i Econom.

Все інше припадає на дрібні та сезонні підприємства, які реалізують продукцію під власними торговими марками.[4]



Класифікація методів консервування харчових продуктів

Основною причиною консервації продуктів є наявність в них мікроорганізмів плісені та ферментів, тому способи консервації повинні ґрунтуватися на сповільненні або припиненні життєдіяльності мікроорганізмів та інактивування ферментів. Для консервування застосовують тільки таки способи, що не призводять до появи в продукті появи шкідливих для здоров’я людини речовин.

У сучасному консервуванні застосовуються такі методи обробки продуктів харчування:

– фізичні (вплив за допомогою низьких і високих температур). Застосування низької t (охолодження і заморожування) дозволяє пригнічувати або повністю припиняти життя мікробів і діяльність ферментів. Зворотний процес – використання високої t (стерилізація, пастеризація).[2]

Охолодження до 0-5 °С (без заморозки) добре зберігає в продуктах (овочах і плодах, рибі та м’ясі, молоці, сирі, сметані тощо) вітаміни, ферменти, ароматичні, смакові та інші речовини.

Заморожування при t від -18 до -25 °С (при цьому температура в продукті становить -6–8 °С) подовжує термін зберігання, істотно не впливає на структуру, формує несприятливе середовище для мікроорганізмів та біохімічних процесів. Найчастіше цим способом впливають на м’ясо, рибу та овочі. Крім того, в наш час особливою популярністю користується швидке заморожування готових страв. Хочемо акцентувати вашу увагу на тому, що заморожування поступається охолодженню через певну втрату продуктами в процесі відтавання поживних речовин.

Пастеризація полягає в нагріванні до 63-65 °С протягом півгодини (тривалий варіант) і до 85-90 °С за 1-1,5 хв (короткочасний). При цьому гинуть вегетативні форми мікробів, однак спори деяких з них зберігаються, тому про довге зберігання продуктів, оброблених таким методом (молока, вершків, джемів, варення, соків, пива), годі й казати. Щоб подовжити терміни зберігання, можна вдаватися до багаторазової пастеризації.

Стерилізація – це теплова обробка герметично закупореного продукту при t 113-120 °С, що дозволяє знищити не тільки мікробів, але і їх спори. Оскільки має місце герметичність, нові мікроби до продукту в подальшому не потрапляють, а отже зберігання може здійснюватися значно довше. Однак при стерилізації відзначається не тільки позитивний ефект, але й негативний: харчова цінність продуктів зменшується, оскільки білки піддаються частковому гідролізу і денатурації, крохмаль і цукор – деякою мірою розщепленню, ряд вітамінів – руйнуванню.

– фізико-хімічні (застосування солі та цукру, сушіння). Великі концентрації солі й цукру в продуктах, що підвищують осмотичний тиск, не дозволяють розвиватися багатьом мікроорганізмам.

10 %-ва концентрація солі – запорука зупинки розвитку гнилі шляхом зневоднення клітин мікробів. Солінню піддають овочі та гриби, а також рибу і м’ясо, які після цього добре зберігаються, але втрачають при цьому разом з водою частину білків і вітамінів.

60-65 %-ва концентрація цукру підходить для консервування варення, джемів, повидла, згущеного молока і т.д. Якщо відсоток цукру менший, продукт необхідно піддати додатковій обробці шляхом пастеризації в герметичній ємності, щоб досягти кращого збереження.

Сушіння може здійснюватися або природним шляхом, або в штучно змодельованих умовах (із застосуванням спец. сушильного обладнання). Застосовують його для плодів та овочів, грибів і риби, молока та яєць. Ґрунтується воно на частковому вилученні з продукту води, що робить його несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Додатково збільшується концентрація сухих речовин, наприклад, кислот і цукрів, що слугують допоміжними консервантами. Серед позитивних сторін сушки: добре зберігання і високоенергетична цінність продуктів. Однак якщо в ході процесу задіяти занадто високі температури, не винятком буде денатурація білків, клейстеризація крохмалю, формування меланоїдинів, втрата ароматичних речовин. Також існує такий підвид сушіння, як сублімаційне (сушіння замороженої їжі у вакуумі), при якому добре зберігаються вітаміни, початковий обсяг і запахо-смако-колірні характеристики.

– хімічні (введення малої кількості хім. субстанцій – консервантів з бактерицидним або антисептичним ефектом). Ці речовини (наприклад, оцтова, бензойна, сорбінова, борна і пропіонова кислоти, сірчистий ангідрид, піросульфіт калію, гексамін, низка антибіотиків) обов’язково не повинні нести небезпеку і модифікувати інші смак, колір та запах. Тут найчастіше задіюють такі види обробки, як маринування і сульфітація.

Маринування – це введення 0,6-1,2 % оцтової кислоти в овочі, плоди, гриби, рибу та ін., унаслідок якого припиняється розвиток мікроорганізмів, а продукти стають специфічними на смак.

Сульфітація фруктів і ягід передбачає використання сірчистої кислоти або сірчистого газу, бензойної кислоти або бури, зберігає природне забарвлення і пригнічує мікроорганізми. Перед тим, як вживати продукти, що пройшли цю обробку, їх необхідно підігрівати.

З антибіотиків у наш час у цих процесах популярні біоміцин, ністатин та нізин.

– біохімічні (обробка за допомогою молочної кислоти (квашення, соління, мочіння) і етанолу). Застосування таких методів дозволяє придушити гнильні мікроби, що провокують псування їжі. 0,6-1,4 % молочної кислоти в ході квашення плодів та овочів, крім усього іншого, надають їм особливого смаку й аромату.

– комбіновані (копчення і в’ялення). Копченню м’яса і риби передує соління, після чого йде обробка антисептичним димом/коптильною рідиною. Воно буває гарячим (при t 80-140 °С) і холодним (при t до 40 °С). Перед в’яленням здійснюється соління, а опісля повільне сушіння, в ході якого видаляється частина вологи. [5]





Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3


База даних захищена авторським правом ©refua.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка
Контрольна робота
Методичні вказівки
Лабораторна робота
навчальної дисципліни
Методичні рекомендації
Загальна характеристика
курсової роботи
використаної літератури
Список використаної
Курсова робота
охорони праці
курсу групи
Зміст вступ
Пояснювальна записка
Виконав студент
Виконала студентка
самостійної роботи
Історія розвитку
навчальних закладів
форми навчання
Теоретичні основи
Робоча програма
Міністерство освіти
Практична робота
вищої освіти
студент групи
навчальний заклад
молодших школярів
Загальні відомості
Конспект лекцій
виконання курсової
виробничої практики
роботи студентів
діяльності підприємства
Охорона праці
Практичне заняття
інтелектуальної власності
контрольної роботи
використаних джерел
охорони здоров
Курсовая работа
студентів спеціальності
Самостійна робота
Історія виникнення
загальна характеристика
загальноосвітніх навчальних
навчального закладу
фізичного виховання
студентка курсу
Дипломна робота
Студент групи